Food and recipes.

Coppone e spinaci all'orientale

Ingredienti:

  • una bistecca di coppone
  • spinaci surgelati
  • olio
  • aglio
  • zenzero
  • peperoncino
  • anice stellato
  • salsa di soia
  • olio di sesamo tostato
  • pepe

Al supermercato hanno spesso delle bistecchine di coppone in sconto. Sono ottime sulla griglia, ma in mancanza di griglia una volta ho improvvisato questo, e ogni tanto lo rifaccio. È una cena velocissima che si può preparare quando non c'è niente in casa con ingredienti presi fuori dal freezer.

Soffriggere nell'olio l'aglio, lo zenzero e l'anice stellato.

Aggiungere il coppone tagliato a pezzetti e farlo rosolare. Mentre sta cuocendo, aggiungere il peperoncino sbriciolato, l'olio di sesamo e un po' di salsa di soia.

Quando la carne ha preso colore, aggiungere gli spinaci scongelati e rosolarli assieme alla carne e al suo sugo.

Regolare di sale con la salsa di soia e spolverare di pepe macinato prima di servire.

Posted Sat 09 Mar 2013 18:42:22 CET Tags: tags/food

Besciamella al caffè e acciughe

Ingredienti:

Ispirato da un soufflé di broccoli al caffè mangiato alla meravigliosa trattoria Antichi Sapori a Parma, ho provato anch'io a combinare caffè e broccoli.

L'idea era fare una salsa da versare sui broccoli appena lessati. Lo chef Davide Sensi aveva parlato di caffè e acciughe, quindi ho deciso che il sapore della salsa dovrà venire da caffè e salsa di pesce thai. Per addensarli, ci potrebbe stare anche solo un classico roux.

Il risultato, una besciamella in cui il roux non è allungato con latte, ma con caffè, salsa di pesce thai e acqua di cottura dei broccoli.

La prima prova è venuta un po' troppo carica di caffè. Sui broccoli però ci sta benino.

Posted Fri 08 Mar 2013 19:17:04 CET Tags: tags/food

Aubergine soup

I, too, have been guilty of discovering a shrivelled aubergine in the bottom of the fridge, and I think I improved on the recipe a bit.

First I softened the onion in butter, then I added the crushed garlic, the aubergine peeled and diced, and the cumin seeds. I let them all roast in the pan for a while, until the aubergines took some colour, then I added the stock. Carefully, as the pan with the roasting aubergines is far above 100°C and the first splash of water turns into steam very quickly.

When it was all soft and yummy, I added two spoonfuls of tahini, as a thickener, a generous grating of nutmeg, and blended the lot.

What came out is basically a soup version of baba ganoush, and it is yummy!

Posted Thu 08 Nov 2012 21:15:29 CET Tags: tags/food

Spaghetti con friggitelli e mozzarella

Dosi per 4 persone:

  • 300 gr di spaghetti
  • 300 gr di friggitelli
  • 70 gr di mollica di pane
  • 125 gr di mozzarella
  • parmigiano grattugiato q.b.
  • 4 foglioline di menta
  • olio extra-vergine q.b.
  • sale & pepe

Laviamo i peperoncini, togliamo i semini e il picciolo, asciughiamoli e tagliamoli a striscette.

Tritiamo nel mixer la mollica di pane e doriamola in padella con 3 cucchiai di l'olio, finchè non diventerà croccanate e, mettiamolo da parte.

Tagliamo la mozzarella a dadini e teniamo anch'essa da parte.

Scaldiamo altri 5 cucchiai di olio, uniamo i peperoncini e facciamoli cuocere a fiamma viva per 10 minuti, regolandoli di sale e pepe.

Cuociamo la pasta, scoliamola e ripassiamola in padella con i peperoncini.

Facciamo saltare il tutto a fiamma vivace per qualche minuto.

Aggiungiamo la mozzarella a dadini, il pane croccante e il parmigiano.

Come tocco finale, uniamo la menta spezzettata e serviamo.

(via http://friggitelli.it/)

Fatta oggi, buona. Per le briciole di pane ho usato un avanzo della farcitura dei carciofi alla romana di ieri sera.

Con l'acqua di cottura dei carciofi, stasera risotto.

Posted Mon 30 Apr 2012 16:08:55 CEST Tags: tags/food

Fagottini di pollo agli spinaci

È da tempo che cerco di capire come cucinare una buona bistecca, e finalmente ho trovato un sito di cucina che parla la mia lingua.

Giochiamo quindi con la Reazione di Maillard. Dopo un discreto successo con una bistecchina da quattro soldi, è venuto il momento di cimentarsi col pollo, che è l'unica carne che piace alla morosa.

La carne di pollo ha proteine, ma non abbastanza zuccheri perché avvenga la reazione di Maillard. Ergo, mariniamo la carne in qualcosa che contenga zuccheri.

Guggolando "pollo" e "marinata", esce questa bella ricetta "Petti di pollo ripieni al miele e aceto balsamico". La ricetta dice: "rosolatevi il pollo (3-4 minuti per lato, a fuoco medio)", ma io Maillard lo volevo guardare negli occhi e "fuoco medio" non mi bastava, e poi in Inghilterra non si trova lo speck, e io in casa avevo degli spinaci e non dell'"insalata Tatsoi", ergo, ho pistolato la ricetta come mio solito:

Arrosto di pollo ripieno di spinaci

Ingredienti:

  • 3 petti di pollo a fette
  • 3 fette di bacon magro, senza cotenna (siamo in Inghilterra...)
  • 6-7 cubetti di spinaci surgelati
  • 2 cucchiai di miele (meglio se d’Acacia)
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cipollotto
  • peperoncino secco sminuzzato
  • olio, sale, pepe nero
  • vari spicchi di aglio

Ho scongelato gli spinaci in un tegamino a fuoco basso, assieme a 4 o 5 spicchietti d'aglio schiacciati.

Nel frattempo ho fatto la marinata con miele, aceto balsamico, salsa di soia, il cipollotto tagliato finemente, uno spicchio o due d'aglio schiacciato, il peperoncino, due cucchiai d'olio, sale, pepe.

Ho poi spiattellato un po' i petti di pollo, ci ho messo sopra una fetta di pancetta, poi ho intonacato con uno strato di spinaci, arrotolato il tutto e legato con lo spago.

Pronti i fagotti li ho messi a mollo nella marinata. Li ho lasciati lí una buona mezz'oretta poi li ho girati e li ho lasciati lí un'altra mezz'oretta, in modo che si impregnassero e colorassero bene.

A questo punto, ho dato la molla al forno a 180° (per dopo) e ho messo sul fuoco una padella (io ho usato il wok antiaderente) con un pochino d'olio d'oliva.

Mi sono assicurato di non far danni con la fiamma vivace: la reazione di Maillard avviene oltre i 140°, il punto di fumo dell'olio d'oliva è dai 190° ai 240°, e quello del teflon dell'antiaderente è di 300°, quindi i margini ci sono.

Fiamma alta, olio caldo, giú il primo fagotto di pollo: due minuti per lato, col tegame coperto per limitare i danni degli schizzi. Ogni fagotto fatto da entrambi i lati l'ho poi messo in una pirofila, ci ho versato sopra un filo d'olio e ho messo tutto in forno per una 20ina di minuti, per stare nel sicuro perché, seppure a fiamma alta, 2 minuti per lato non mi sembravano abbastanza per cuocere il pollo e il bacon all'interno.

Tra un fagotto e l'altro vale la pena togliere dal tegame il grosso dei fondi e metterlo da parte, altrimenti a star lí per 3 fagotti su 2 lati c'è il rischio che bruci. Alla fine, col tegame bello incrostato, ci ho versato del vino, ho aggiunto i fondi messi da parte, e col fuoco basso e il cucchiaio di legno ho scrostato il tutto. Ho poi aggiunto un po' di zucchero per contrastare l'aspro del vino e ho lasciato restringere, dopodiché ho filtrato col colino e ho ottenuto una salsina deliziosa da cospargenere sui fagotti al momento di servire.

Purtroppo non ho la foto perché, vuoi l'aspetto vuoi il profumo, tutti e tre i fagotti sono spariti prima che ci venisse in mente di fare la foto.

Siccome era rimasto dell'unto invitante nel fondo della pirofila e il forno era ancora caldo, ci ho poi arrostito delle patate al forno. In Italia ci saranno 40 gradi, ma qui si fa fatica ad arrivare a 20.

Il tutto, annaffiato da una bottiglia di dolcetto del monferrato che trovammo tempo fa in sconto al supermercato: saporito com'era il pollo, un vino bianco non avrebbe avuto speranza.

Posted Sat 06 Jun 2009 00:57:39 CEST Tags: tags/food

Risotto ai funghi (e un po' di banana)

Avevo voglia di sperimentare, e in casa avevo delle banane. Cosa ci si può fare, con delle banane?

Entra in gioco http://www.foodpairing.be/

Questo sito raggruppa vari ingredienti in base alla comunanza delle sostanze chimiche che gli danno il sapore. E chi c'è vicino alla banana? I FUNGHI!

Facciamo quindi un risotto coi funghi: solito fondo di cipolla soffritta nel burro finché non diventa trasparente, e poi giú un pezzetto di banana tagliato a pezzettini sottili, a soffriggere anche lui e a caramellarsi un po'. Infine, qualche pezzetto di porcino secco rinvenuto in acqua tiepida.

Aggiungiamo poi il riso, lasciamolo soffriggere anche lui un po' nell'intingolo, e poi allunghiamo col brodo (io avevo un dado apposta per il risotto ai funghi comprato nel vicino negozietto di cose belle).

Niente sale, pepe, burro per mantecare, niente. Una volta cotto, l'ho solo lasciato a riposare per 5 minuti.

Il risultato è stato delizioso. "Ci hai messo la panna? Come fa a essere cosí cremoso?". Saporito ma non dolce. E la banana si sente che c'è, ma non si sente che è banana.

Da oggi mi sa che nel risotto ai funghi il mio ingrediente segreto sarà un pezzetto di banana.

Da notare che, come si legge in http://khymos.org/pairings.php, la banana sta anche bene col prezzemolo, e cosí i funghi. Mi son scordato il prezzemolo nel risotto in questo esperimento, ma ci sarà nel prossimo: ce l'abbiamo anche fresco in giardino. La stessa pagina parla anche di un probabile abbinamento molecolare cacao-funghi... chissà.

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Posted Sat 06 Jun 2009 00:57:39 CEST Tags: tags/food