Risotto ai funghi (e un po' di banana)

Avevo voglia di sperimentare, e in casa avevo delle banane. Cosa ci si può fare, con delle banane?

Entra in gioco http://www.foodpairing.be/

Questo sito raggruppa vari ingredienti in base alla comunanza delle sostanze chimiche che gli danno il sapore. E chi c'è vicino alla banana? I FUNGHI!

Facciamo quindi un risotto coi funghi: solito fondo di cipolla soffritta nel burro finché non diventa trasparente, e poi giú un pezzetto di banana tagliato a pezzettini sottili, a soffriggere anche lui e a caramellarsi un po'. Infine, qualche pezzetto di porcino secco rinvenuto in acqua tiepida.

Aggiungiamo poi il riso, lasciamolo soffriggere anche lui un po' nell'intingolo, e poi allunghiamo col brodo (io avevo un dado apposta per il risotto ai funghi comprato nel vicino negozietto di cose belle).

Niente sale, pepe, burro per mantecare, niente. Una volta cotto, l'ho solo lasciato a riposare per 5 minuti.

Il risultato è stato delizioso. "Ci hai messo la panna? Come fa a essere cosí cremoso?". Saporito ma non dolce. E la banana si sente che c'è, ma non si sente che è banana.

Da oggi mi sa che nel risotto ai funghi il mio ingrediente segreto sarà un pezzetto di banana.

Da notare che, come si legge in http://khymos.org/pairings.php, la banana sta anche bene col prezzemolo, e cosí i funghi. Mi son scordato il prezzemolo nel risotto in questo esperimento, ma ci sarà nel prossimo: ce l'abbiamo anche fresco in giardino. La stessa pagina parla anche di un probabile abbinamento molecolare cacao-funghi... chissà.

Pagine collegate:

• http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/07/02/accostamenti-sorprendenti/
• http://khymos.org/pairings.php
• TGRWT

Fagottini di pollo agli spinaci

È da tempo che cerco di capire come cucinare una buona bistecca, e finalmente ho trovato un sito di cucina che parla la mia lingua.

Giochiamo quindi con la Reazione di Maillard. Dopo un discreto successo con una bistecchina da quattro soldi, è venuto il momento di cimentarsi col pollo, che è l'unica carne che piace alla morosa.

La carne di pollo ha proteine, ma non abbastanza zuccheri perché avvenga la reazione di Maillard. Ergo, mariniamo la carne in qualcosa che contenga zuccheri.

Guggolando "pollo" e "marinata", esce questa bella ricetta "Petti di pollo ripieni al miele e aceto balsamico". La ricetta dice: "rosolatevi il pollo (3-4 minuti per lato, a fuoco medio)", ma io Maillard lo volevo guardare negli occhi e "fuoco medio" non mi bastava, e poi in Inghilterra non si trova lo speck, e io in casa avevo degli spinaci e non dell'"insalata Tatsoi", ergo, ho pistolato la ricetta come mio solito:

Arrosto di pollo ripieno di spinaci

Ingredienti:

• 3 petti di pollo a fette
• 3 fette di bacon magro, senza cotenna (siamo in Inghilterra...)
• 6-7 cubetti di spinaci surgelati
• 2 cucchiai di miele (meglio se d’Acacia)
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cipollotto
• peperoncino secco sminuzzato
• olio, sale, pepe nero
• vari spicchi di aglio

Ho scongelato gli spinaci in un tegamino a fuoco basso, assieme a 4 o 5 spicchietti d'aglio schiacciati.

Nel frattempo ho fatto la marinata con miele, aceto balsamico, salsa di soia, il cipollotto tagliato finemente, uno spicchio o due d'aglio schiacciato, il peperoncino, due cucchiai d'olio, sale, pepe.

Ho poi spiattellato un po' i petti di pollo, ci ho messo sopra una fetta di pancetta, poi ho intonacato con uno strato di spinaci, arrotolato il tutto e legato con lo spago.

Pronti i fagotti li ho messi a mollo nella marinata. Li ho lasciati lí una buona mezz'oretta poi li ho girati e li ho lasciati lí un'altra mezz'oretta, in modo che si impregnassero e colorassero bene.

A questo punto, ho dato la molla al forno a 180° (per dopo) e ho messo sul fuoco una padella (io ho usato il wok antiaderente) con un pochino d'olio d'oliva.

Mi sono assicurato di non far danni con la fiamma vivace: la reazione di Maillard avviene oltre i 140°, il punto di fumo dell'olio d'oliva è dai 190° ai 240°, e quello del teflon dell'antiaderente è di 300°, quindi i margini ci sono.

Fiamma alta, olio caldo, giú il primo fagotto di pollo: due minuti per lato, col tegame coperto per limitare i danni degli schizzi. Ogni fagotto fatto da entrambi i lati l'ho poi messo in una pirofila, ci ho versato sopra un filo d'olio e ho messo tutto in forno per una 20ina di minuti, per stare nel sicuro perché, seppure a fiamma alta, 2 minuti per lato non mi sembravano abbastanza per cuocere il pollo e il bacon all'interno.

Tra un fagotto e l'altro vale la pena togliere dal tegame il grosso dei fondi e metterlo da parte, altrimenti a star lí per 3 fagotti su 2 lati c'è il rischio che bruci. Alla fine, col tegame bello incrostato, ci ho versato del vino, ho aggiunto i fondi messi da parte, e col fuoco basso e il cucchiaio di legno ho scrostato il tutto. Ho poi aggiunto un po' di zucchero per contrastare l'aspro del vino e ho lasciato restringere, dopodiché ho filtrato col colino e ho ottenuto una salsina deliziosa da cospargenere sui fagotti al momento di servire.

Purtroppo non ho la foto perché, vuoi l'aspetto vuoi il profumo, tutti e tre i fagotti sono spariti prima che ci venisse in mente di fare la foto.

Siccome era rimasto dell'unto invitante nel fondo della pirofila e il forno era ancora caldo, ci ho poi arrostito delle patate al forno. In Italia ci saranno 40 gradi, ma qui si fa fatica ad arrivare a 20.

Il tutto, annaffiato da una bottiglia di dolcetto del monferrato che trovammo tempo fa in sconto al supermercato: saporito com'era il pollo, un vino bianco non avrebbe avuto speranza.